浓香型白酒生产中常见的味道有哪些？

　　

　　糠味

　　

　　麸皮的味道在杂味中很常见。很容易给人一种粗糙不愉快的感觉，导致酒体不干净，后味中麸皮的腥味突出。生产中使用的麸皮蒸制不彻底或麸皮量过大，容易使葡萄酒有麸皮味。因此，在生产过程中，我们必须购买新鲜、干燥、无霉味、无杂质的麸皮，加强仓库管理，不要随意露天堆放，防止风雨;严格按照工艺要求蒸麸皮：蒸可以消除其恶臭，减少麸皮的味道。蒸时，火力应大，时间应在40分钟以上。蒸好后，必须及时离开蒸笼，收集堆放备用;严格控制谷物麸皮比。过量不仅会影响葡萄酒的质量，还会增加成本。

　　

　　臭味

　　

　　浓香型白酒含有气味成分，但不突出，因为它们非常薄(低于阈值)或被气味刺激性成分掩盖，但有两个例外：一，优质葡萄酒和新葡萄酒有明显的气味(气体)，如新葡萄酒含有硫化氢，硫醇被称为新葡萄酒的气味;第二，当某些气味物质太浓和突出时，有时也有气味，如丁酸乙酯薄是水果香味，浓汗味;双乙酰在啤酒和葡萄酒中有酸味，但在白酒中是一种重要的香气成分。在储存过程中，随着低沸点气味物质的挥发，气味逐渐减少，味道越来越柔和。此外，还可以提高流量温度，在蒸馏过程中排出大量的气味物质。

　　

　　在质量差的浓香型白酒中，窖泥的气味很常见，有时不太突出，但随着时间的推移，味道越来越明显。窖泥的气味主要是由于窖泥营养成分比例不合理(蛋白质过量)、窖泥发酵不成熟、发酵谷物酸度过高、窖泥操作不慎等原因造成的。在窖泥和发酵谷物中，产生硫化物气味的前体物质主要是蛋白质，即蛋白质中的硫氨基酸，其中半胱氨酸产生硫化氢的能力较强，其次是胱氨酸。梭状杆菌、芽孢杆菌、大肠杆菌和酵母可以水解半胱氨酸，产生丙酮酸、氨和硫化氢。梭状杆菌产生硫化物的气味能力较强，其次是酵母。窖泥中添加的豆饼粉和曲粉含有丰富的氮源。因此，在培养过程中，必然会产生硫化物气味，主要是硫化氢。

　　

　　油臭

　　

　　棕榈酸、油酸和亚油酸形成的乙酯是白酒浑浊和油味的主要原因。谷物中的脂肪在自身或微生物(尤其是霉菌)中的脂肪酶的作用下产生甲基酮。这种成分会导致不良的油味(油味、油味)。在长期缓慢的作用下，脂肪酸通过酯化反应产生酯，进一步氧化分解，产生油酯酸失效的气味。如果含有脂肪酸的原料(玉米)不去除胚芽，并在高温和湿度条件下长期储存，则容易发生这种现象。此外，窖池管理不善，大量霉菌被烧焦和透气浸泡，酒糟容易产生这种现象。当这些物质蒸成葡萄酒时，会有油味、苦味和霉味。

　　

　　苦味

　　

　　酒中的苦味往往伴随着涩味，伴随着涩味“涩苦”说。白酒中的苦味是由原料带来的，如马铃薯芽中的向日葵碱、高粱中的单宁及其衍生物以及黑斑中的番茄酮。生产中使用发霉的原料会产生苦味和油味;当五种碳糖过多时，会产生烧焦和苦味的糠醛;当蛋白质过多时，会产生大量的杂醇油，其中丁醇和戊醇是苦的。由太多的曲率和大量的酪氨酸产生的酪醇具有苦味但香味的特征，这就是所谓的“曲大酒苦”原因。在生产过程中，还应加强卫生管理，防止杂菌污染，如侵入青霉菌产生青霉素，都是酒苦的原因。

　　

　　霉味

　　

　　大部分霉味来自原料和辅料的霉变(辅料储存不良)，窖池中的霉味来源于“烧包漏气”霉菌丛生。清洁卫生管理不善，大量高温细菌混入酒糟中，不仅苦味重，而且导致葡萄酒产量下降，不易改善。酒库潮湿，通风不良，仓库充满霉菌，这也会导致葡萄酒库存中的霉味。因为白酒对空气中的杂味有很强的吸附作用，所以它会吸收环境中的霉味。

　　

　　腥味

　　

　　鱼腥味主要是由于白酒接触铁锈引起的。接触铁锈会使葡萄酒变黄、浑浊和沉淀，并产生鱼腥味。这种现象很容易发生在铁容器、管道和阀门上。用血液材料和石灰涂抹的酒篮可以长期储存葡萄酒。血液材料中的铁溶解在葡萄酒中，容易导致葡萄酒变黄，带有铁腥味，沉淀。用河水和池塘水酿酒也会有鱼腥味，因为里面有水和草。

　　

　　尘土味

　　

　　灰尘气味主要是由于辅助材料不干净，混合了大量的灰尘，加上蒸汽不蒸汽不完全，灰尘的味道没有蒸出，蒸酒里。此外，白酒对周围的气味有很强的吸收力。如果酒库卫生管理不善，容器上覆盖着灰尘，灰尘的味道也会被吸入葡萄酒中。

　　

　　橡胶味

　　

　　白酒的橡胶味令人难以忍受。这通常是由于葡萄酒的橡胶管道和瓶盖中橡胶垫的橡胶气味被葡萄酒溶解所致。一旦葡萄酒溶解在橡胶味中，就没有办法解决它。因此，在白酒生产的整个过程中，酒体不应与橡胶接触，以免造成不必要的损失。